Вернулся с новыми целями

Параллельно педагогической деятельности Петерис работает шеф-поваром в одном из самых экзотических ресторанов Курземе – Strauss un kaza. В разговоре раскрывается смелое желание Петериса хотеть и достигать большего.

– Расскажи, пожалуйста, немного о себе!

– Я родился и вырос в Вентспилсе. До 9-го класса учился в 4-й средней школе. После поступил в Вентспилсский техникум, который окончил в 2017 году как специалист в сфере общепита. Последние семь лет провёл вдали от Вентспилса. Некоторое время жил в Кулдиге, два года – в Норвегии. С сентября вернулся в Вентспилс, но также работаю шеф-поваром под Кулдигой – в ресторане Strauss un kaza в Снепельской волости.

– Интересовался кулинарией с детства?

– Да! Уже в детстве я думал, что в будущем стану поваром. У меня есть фотография, на которой я, ещё совсем маленький, стою на табурете у плиты и готовлю омлет.

Я помню, как в основной школе многим моим сверстникам было трудно решить, что делать дальше. Но я безо всяких сомнений и долгих раздумий знал, что впереди – экзамены, выпускной, получение документов и поступление в Вентспилсский техникум.

– Что самое ценное ты получил во время учёбы в техникуме?

– Техникум заложил мощный фундамент профессионального мастерства, позволил мне увидеть путь, по которому хочу идти. Уже с 1-го курса мы много работали практически.

У меня была возможность съездить на практику в Германию, которая в то время была очень популярна. Сейчас выбор стран гораздо шире, молодёжь также стажируется в Норвегии, Испании, Дании и не только. Что ещё немаловажно – техникум дал мне видение взрослого человека. Как у каждого сложится дальше – зависит от того, что ты готов делать с полученными навыками, знаниями и насколько далеко хочешь зайти в своём развитии.

– Расскажи о международном опыте.

– В техникуме я трижды проходил стажировку в Германии. А в апреле этого года вернулся после двухлетнего проживания в Норвегии. Этот опыт дал мне более широкое видение, новые ценные контакты, осознание того, что всё можно делать иначе. Я был удивлён, что в других странах индустрия общественного питания гораздо более организована на государственном уровне. Если у нас огромная бюрократия, то в Германии, например, всё улаживается гораздо проще.

Ещё выше уровень в Норвегии, где процессы идут своим чередом и люди доверяют друг другу. Там нет кип бумаг и отчётов по каждой мелочи, как у нас. В Латвии Продовольственно-ветеринарная служба сначала проверяет документы и только потом – кухню, а там наоборот. И их цель – не наказать. Хотя постепенно и в Латвии ситуация начинает меняться к лучшему.

За границей главное – чтобы гость получил наилучшее обслуживание, и теперь я сам работаю с таким же отношением. За свою работу я отвечаю репутацией. Если не уверен, что продукт или блюдо отличные, никогда не предложу клиенту.

– Как бы ты охарактеризовал ситуацию в сфере общепита в Латвии?

– Я бы сказал, что в нашей стране индустрию гостеприимства игнорируют. Прошло несколько лет с тех пор, как мы попросили снизить НДС, и получили ещё один отказ. Если НДС для мест ночлега составляет 12%, то для предприятий общепита – 21%. 

– Как ты оцениваешь ресторанную культуру Латвии?

– По сравнению, например, с Германией, ресторанная культура в Латвии находится на гораздо более высоком уровне. Да, в Германии больше ресторанов со звёздами Мишлен, но, если сравнивать масштабы, Латвия находится выше по развитию ресторанной культуры. У нас прошло то время, когда гарниром был ломтик помидора, огурца и лист салата. Картошка фри и отбивная уже не является блюдом уважающего себя ресторана или паба, а в Германии их подают.

Требования потребителя у нас также выше, что очень хорошо. И конкуренция растёт. В Латвии для сравнительно небольшого числа жителей доступно довольно широкое предложение.

– Ты также работал в нескольких латвийских ресторанах.

– Да! Я был шеф-поваром кулдигского ресторана Metropole, также – в Kursas zeme. Чуть больше двух лет у меня был свой суши-бар Hercogs в Кулдиге, который я продал до того, как получил предложение работать в стейк-хаусе в Норвегии. Мне вообще кажется, что Кулдига – это маленькая гастрономическая столица.

– Основание и управление собственным рестораном в столь молодом возрасте – определённо вызов.

– Да, мне было всего 22 года. Конечно, если посмотреть с нынешней точки зрения, то я мог бы сделать многое по-другому и лучше, но я получил бесценный опыт. Жалею ли, что начал? Жалею ли, что продал бизнес? Нет! Это ценная школа жизни. Кроме того, радует, что мне удалось создать то, что живёт уже пять лет. Сам я там давно не был, поэтому об остальном судить не могу.

– Знаешь, чем сейчас занимаются твои однокурсники?

– Во время учёбы нас было трое, кто везде активно участвовал и целеустремленно двигался вперёд. И из троих в настоящее время в отрасли работают двое. Но, похоже, есть ещё некоторые, кто работает по профессии. Не секрет, что в сфере общепита остаётся довольно небольшой процент.

– Какова была мотивация вернуться в Вентспилс?

- Я бы посоветовал всем съездить за границу и потом вернуться в Латвию. Нужно почувствовать опыт мира, посмотреть на вещи шире. Это обогащает. А потом – привезти полученное домой и применить здесь.

Также я бы рекомендовал каждому молодому человеку, изучающему сферу гостеприимства, хотя бы раз сходить на практику к великим шеф-поварам – Зоммеру, Силису, Янсону, Сирмайсу... Необходимо почувствовать эту остроту. Это ТАКАЯ школа! Поначалу может показаться, что всё плохо, но позже этот опыт очень поможет. 

Однако, возвращаясь к теме Вентспилса: я понял, что не люблю большие города, и это побудило меня вернуться. Я очень ценю тот факт, что могу добраться до работы за несколько минут. Я хочу тратить свою энергию иначе, нежели сидеть в пробках и проводить долгие часы в дороге. Мне нравится тишина Вентспилса. Если мне нужна компания, я могу пойти в места, где всегда рядом люди, а если не хочу, могу побыть в тишине и покое.

– Что значит быть шеф-поваром?

– Задача шеф-повара – управлять всеми процессами от А до Я. И это не ограничивается кухней. Шеф-повар должен быть одновременно сердцем и мозгом предприятия. Есть компании, где шеф-повар только руководит кухней, но, с моей точки зрения, это лицо предприятия. Быть признанным шеф-поваром очень важно.

У нас длинный рабочий день. Большая ответственность. Много стресса. Но сытый и довольный клиент – самое большое удовлетворение.

– Важно ли получать отзывы клиентов?

– Конечно, обратная связь очень важна. Я не из тех, кто считает, что каждый клиент прав. Бывают случаи, когда критика не оправдана. Но в моменты прямого контакта клиент прав несмотря ни на что.

Существует поверье, что, дабы компенсировать один плохой опыт, должно пройти десять положительных визитов в заведение, чтобы человек захотел опять туда вернуться и порекомендовал другим. У нас не так много людей, чтобы сдаваться в случае неудачи. Нужно исправлять ошибки и делать лучше!

А ещё мне нравится общаться с клиентами. Я люблю выходить в зал, иногда сама обслуживаю гостей, рассказываю о блюдах.

– Откуда черпаешь вдохновение для создания новых блюд?

– Провожу много времени в поисках вдохновения в Интернете. Хватаю идеи, пробую, понимаю, что работает, а что нет. В ресторане Strauss un kaza раз в месяц устраиваем ужин из семи блюд, и каждый раз подаём что-то новое. Блюда всегда должны быть соответствующими сезону, изысканными, продуманными до всех нюансов вкуса, поэтому работа над новым предложением идёт непрерывно. Например, недавно мы добавили новый десерт – крем из сена. На закуску подавали лишайник во фритюре. Летом предлагали коктейль из крапивы, готовили из неё сорбет. Следующая идея – крем из бересты. Мы стараемся предлагать клиентам что-то интересное, выходящее за рамки привычных стандартов. Сегодня в гастрономии нет границ. Новые вкусы можно создавать самыми невообразимыми способами.

– Используются ли в наши дни кулинарные книги?

– Сегодня в Интернете есть всё, в том числе старинные рецепты. Но иногда стоит перелистать поварские книги. В них можно найти нюансы аутентичных рецептов разных кухонь, чтобы потом их обыграть.

– Кулинария – это талант или навык, которому может научиться каждый?

– Я считаю, что базовые знания может освоить каждый, но не всякий способен приготовить одно и то же блюдо бесчисленное количество раз с одинаковым качеством и исполнением. Не всякий способен понимать сочетания вкусов, разбираться в нюансах, создавать новые рецепты и техники. Я считаю, что нужно обладать и талантом, и любовью к тому, что делаешь, ведь общепит – явно не самая лёгкая отрасль.

– Какая из национальных кухонь тебе ближе всего?

– Трудно сказать. Мне нравится всё, что хорошо и правильно приготовлено. И это не должно быть чем-то необычным. Картошка с сельдью и творогом – супер-простое, но вкусное блюдо.

– Что отличает латышскую кухню от кухонь других народов?

– Я бы сказал, что настоящая латышская кухня довольно серая. Если, например, французы исторически были богаты и могли позволять себе использовать масло, сыр, алкогольные напитки, то латышская кухня основана на доступных крестьянам продуктах.

– Каков новый вкус Латвии?

– Интересный! Сегодня мы можем использовать лишайники, мхи, почки, молодые побеги. Ту же крапиву. Вряд ли кто-нибудь во Франции будут готовить шербет из крапивы, а мы можем.

– Ты любишь готовить и дома?

– Да! Себе могу намазать бутерброд, но мне очень нравится готовить для семьи, даже после длинного рабочего дня. Люблю доставлять удовольствие другим.

– Что больше всего любят родные?

– Трудно сказать. По праздникам мы обычно готовим жаркое, мясо на гриле или плов в казане. Главное – делать это вместе. Я пришёл к выводу, что еда сама по себе мне совершенно неинтересна, потому что вкусы быстро надоедают. Увлекает процесс готовки и когда другие пробуют твоё творение. 

– Что почувствовал, вернувшись в техникум, но уже в качестве преподавателя?

– 2 сентября ощущения были очень интересные. Тем более, что в актовый зал в качестве учителей вошли три Силарайса. Дядя моей мамы Райтис Силарайс – учитель спорта, а мама Дайга преподаёт латышский язык. Впервые в жизни мы с мамой коллеги, как и с педагогами, которые до сравнительно недавнего времени меня учили.

– Что хочешь привить молодёжи?

– Желать и достигать большего. Возможностей много, главное – не бояться. Нужно делать, и тогда всё получится. Я рад делиться опытом, знаниями. Рекомендую лучшие и перспективные стажировки. Хочу максимально помочь каждому найти и выбрать правильный путь. Помню, на 3-м курсе мне предложили работать поваром. Сегодня я понимаю, что на тот момент у меня не было толком ни знаний, ни опыта, но я согласился, потому что у меня могло бы не быть второго шанса. Я хочу передать этот образ мышления и своим воспитанникам.

– Каковы твои личные карьерные цели?

– Сейчас хочу развиваться и проявлять себя как педагог. Со временем планирую вернуться к идее открытия чего-то своего.

– Что легче: стоять перед молодыми людьми на уроке или работать на кухне?

– Обе задачи интересны. И мне нравится быть в обеих ролях. Не могу сказать, что та или иная работа проще.

– Какие у тебя интересы вне работы?

– Фактически с сентября свободного времени почти нет. Моя жизнь связана с едой и приготовлением пищи. Но я не жалуюсь. Это мой выбор, и мне очень нравится то, чем занимаюсь. Если хочешь чего-то добиться в общепите, будь готов много работать. Но мне нравится заниматься спортом, бывать на природе. Когда всего слишком много, лучший отдыха – лес и прогулки. Я также люблю петь. Есть идея снова ходить в хор. В Вентспилсе я несколько лет пел в Kaiva.