В супе черви!

В выходные вечером около частных домов заманчиво пахнет жареным мясом – начался сезон летних пикников. Чтобы угощение с запахом дымка доставляло только наслаждение, надо знать несколько простых истин о трихинеллезе. Ведь революционный клич 1905 года «В супе черви!» – шутка, в которой кроется горькая правда.

Трихинеллезом может заболеть любой человек, употребляющий в пищу сырую или термически не достаточно обработанную свинину или дичь, инфицированную трихинеллами. Если человек съедает мясо или мясное изделие, содержащее живые личинки трихинеллы, те попадают в желудок. Под действием желудочного сока личинки освобождаются от оболочек капсулы, попадают в тонкую кишку и через день–два превращаются во взрослых червей.

Оплодотворившись, самка выделяет новые личинки, которые через стенку кишечника попадают в кровь и разносятся по всему организму, главным образом оседая в поперечно-полосатых мышцах. Первые симптомы трихинеллеза – тошнота, рвота, диарея, усталость, боли в животе, которые появляются через 2–3 дня после инфицирования. Наиболее характерные симптомы обычно проявляются через 8–15 дней после инфицирования, но вообще этот срок может колебать от 5 до 45 дней.

Характерные симптомы – это повышение температуры, боли в мышцах, отек век и лица, раздражение слизистой глаз, аллергические высыпания на коже, боли при дыхании (если трихинеллы осели в диафрагме или межреберных мускулах), сильное потоотделение, общая слабость, боли в суставах. При легкой форме заболевания настоящую причину недомогания определить сложно, поэтому обычно подозревается грипп или другое вирусное заболевание.

В контролируемых Северокурземским управлением Ветеринарно-продовольственной службы (ВПС) скотобойнях свиньи проходят лабораторный осмотр на предмет трихинеллеза. Поэтому зав. управлением Иварс Колода не советует использовать для шашлыка мясо кабана, т.к. вряд ли оно достаточно прожарится, особенно во время праздника. На северокурземских скотобойнях ВПС с 2002 года ни у одной забитой свиньи трихинеллеза обнаружено не было, поэтому безопаснее всего покупать мясо в легальных торговых местах – магазинах и на рынках.

Если же все-таки вы купили мясо забитого в домашних условиях животного, его надо разрезать по возможности на самые маленькие кусочки и подвергнуть термической обработке при высокой температуре. Внутренняя температура мяса должна достигать +71°С; при такой температуре мясо следует держать как минимум два часа. Чтобы избежать кишечных инфекционных заболеваний, при этой температуре следует обрабатывать любое мясо.

В домашней свинине трихинеллы погибают и при заморозке. Мясо следует разрезать на кусочки по 15 см (не больше) и хранить при –15°С как минимум 30 дней, при –25°С – минимум 10 дней, при –30°С – хотя бы 6 дней. Куски мяса больше 15 см следует хранить при –25°С как минимум 20 дней.

При заморозке мяса кабана трихинеллы полностью не погибают. Также они остаются жизнеспособными при засаливании, мариновке, копчении или готовке в микроволновой печи. В Латвии в 2007–2008 годах трихинеллез был констатирован у четверых людей, в 2009 году – у девятерых, а за три первых месяца этого года – уже у троих человек.