От традиционных рецептов к гастрономическим экспериментам

 За годы они завоевали доверие покупателей. Владельцы признают, что это было уже второе Лиго, когда объём подготовленного шашлыка больше не измеряется в килограммах — приходится использовать более крупную единицу измерения.

В «Саду» хозяйничают два поколения

В «Саду» хозяйничает семья Невзоровых в двух поколениях: Аиво отвечает за мясную продукцию, Аива — за кафе, а их сын Виестурс говорит, что находится «посередине» — помогает отцу готовить мясо, экспериментирует с рецептами, заказывает продукты, ведёт сайт, организует собеседования и выполняет другие обязанности. Сейчас Виестурс много энергии направляет на развитие нового направления компании ООО Updeķi A — кондитерского производства.

Идея семейного бизнеса Невзоровых не возникла за один день — это было тщательно взвешенное решение. Аиво принадлежит бойня в Варве, рядом со свинофермой. Когда несколько лет назад в новостях регулярно появлялась информация о распространении африканской чумы свиней в Латвии, нужно было подумать, как обезопасить себя от худшего сценария, если из-за ограничений бойню нельзя будет использовать. «Это означало бы, что мы как семья остались бы без дохода. Аиво пришла идея создать свой магазин и, возможно, кафе», — вспоминает Аива. Это в какой-то мере совпало с её собственной мечтой о бизнесе. По образованию Аива — фармацевт и 17 лет проработала в аптеке. Ей очень нравилась профессия, и у неё даже была мечта открыть собственную аптеку. Но мечта о своём деле, пусть и в другой сфере, всё же осуществилась. «Мысли меняются, дети растут. В какой-то момент я начала думать: почему бы и нет? Я присоединилась к идее мужа, позже присоединился и Виестурс, который после учёбы в Риге увидел в Вентспилсе хорошее место для создания семьи. Семья Виестура для нас с мужем — большая поддержка и преемственность», — говорит Аива.

Невзоровы приобрели и восстановили заброшенное здание бывшего многоквартирного дома на улице Инжениеру. «Когда мы купили этот объект, многие даже не знали, что во внутреннем дворе есть здание, потому что оно было окрашено в невзрачный цвет и перед ним были джунгли — заросший сад. Дом с улицы почти не было видно. Друзья спрашивали: где же у вас там дом, где будет кафе? Мы говорили: в глубине, в саду», — рассказывает Аива. Так и появилось название. Сейчас сад изменился до неузнаваемости и, ухоженный и любовно обустроенный, получил признание в конкурсе «Краса города».

Магазин открылся 23 июля 2019 года, кафе — в сентябре того же года. «Сначала мы думали — откроем магазин, поработаем пару недель, войдём в ритм и сразу откроем кафе. Но из-за большого потока людей и интереса, а также потому что мы готовим кулинарию, мы поняли, что не можем открыть кафе через пару недель — не хватало работников на кухне. Создавали всё с нуля, первый год был сложным. В коллективе есть люди, которые работают с первого дня, и мы благодарны им за выносливость, потому что уровень стресса был высокий — нужно было понять, что и сколько готовить, понравятся ли рецепты клиентам, нужно ли что-то менять», — говорит Аива. Сейчас в «Dārzā» почти 20 сотрудников. «Теперь могу сказать, что стало легче. Есть с чем сравнить», — добавляет она.

Рецепт секретнее, чем у Coca-Cola

«Самое активное время покупок, конечно, — Лиго и Рождество», — рассказывает Аива. Компания ежегодно собирает статистику продаж, чтобы в период большого спроса и суеты ничего не забывалось. На вопрос о статистике во время Лиго Виестурс отвечает: «Уже два года мы не записываем количество шашлыка в килограммах. Это уже измеряется в тоннах — в буквальном смысле. Конечно, это не один вид, а множество разных маринадов и видов мяса». Среди ассортимента — свиной и куриный шашлык, мясо для гриля в разных маринадах и колбаски. «Основа основ — свиной шашлык в уксусном маринаде с луком, перцем и лавровым листом», — говорит Виестурс. Популярны также шашлык в майонезе и в красном маринаде. «То, что есть только у нас — это шашлык в гранатовом маринаде. Гранат даёт интересный цвет, а его кисло-сладкий вкус хорошо сочетается с уксусом», — отмечает он.

В «Dārzā» постоянно экспериментируют с рецептами и стараются к праздникам предлагать новинки. Сейчас Виестуру приходится больше заниматься развитием кондитерского направления, где рецепты постоянно тестируются и улучшаются. Одной из новинок стали рёбрышки в уксусном маринаде с горчицей. «Детям особенно нравится есть такие рёбрышки, потому что это один из тех случаев, когда можно держать мясо в руках и есть, пока уши в жире», — смеётся Виестурс.

«В прошлом году новинкой стал куриный шашлык и куриный гирос в маринаде из манго и чили. Сначала клиенты сомневались — не слишком ли остро, но теперь это один из топовых продуктов. Продавцы говорят, что люди пытаются повторить рецепт дома, но не получается — ни вкус, ни цвет не такие. Просят дать рецепт. Но эти рецепты — больший секрет, чем у Coca-Cola. Доступ к сейфу с рецептом Coca-Cola имеют, кажется, семь человек, а этот рецепт знаю только я», — загадочно улыбается Виестурс.

Свинина, выращенная в Латвии — лучший выбор

Хотя поиск новых вкусов и рецептов необходим для развития бизнеса, нельзя уходить и в другую крайность: важно сохранять классические позиции, считают Невзоровы. «Был год, когда было слишком много новинок. Тогда покупатель теряется и боится ошибиться. Если есть шесть совершенно новых вариантов, он просто берёт классический шашлык в уксусно-луковом маринаде», — делится Аива. Свинина в ассортименте поступает от хозяйств Курземе — из Талсинского и Айзпутского краёв.

«На мой взгляд, лучшая свинина для шашлыка — это именно латвийская. В супермаркетах в основном датская и польская свинина. Эти страны давно ориентируются на максимально постное мясо, и породы свиней там выведены под это. У латвийских свиней между мышечными волокнами есть жир. Его не видно, но он есть — он делает мясо сочным и вкусным, и его легче готовить, оно не так легко подгорает», — объясняет Виестурс.

Семья Невзоровых признаёт, что за эти годы сформировался круг постоянных клиентов. «Люди нас полюбили. Нам нравится то, что мы делаем, и мы рады каждому, кому можем помочь — жёнам, мамам и бабушкам, которым мы облегчаем повседневную кухню», — говорит Аива Невзорова.